Une création originale du chef Vittorio Beltramelli pour les professionnels exigeants
En restauration, la différenciation passe par l’authenticité, la qualité des produits et la mise en valeur des savoir-faire. Avec cette recette exclusive — Paccheri Crusco à la Mozzarella di Bufala Campana DOP — vous proposez à vos clients une expérience méditerranéenne raffinée, empreinte de tradition italienne et parfaitement adaptée aux menus estivaux.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP : une signature de qualité
La recette repose sur un ingrédient emblématique : la Mozzarella di Bufala Campana DOP Galbani, un fromage AOP à pâte filée, onctueux, à la saveur douce et fraîche, qui apporte une véritable valeur ajoutée à vos plats. Idéale en saison chaude, elle se prête aussi bien à un usage à froid qu’à une cuisson rapide en panure légère.
Une recette pensée pour la restauration : technique et visuelle
- Temps de préparation optimisé : entre 20 et 30 minutes, adaptable aux flux de service
- Complexité modérée : accessible à tous les profils de cuisine
- Visuel élégant : idéal pour la restauration bistronomique, les menus à thème ou les plats du jour
- Produits facilement sourçables : poivrons Crusco, Paccheri, fond de veau et aneth
Le dressage en assiette permet une présentation moderne, avec un jeu de textures entre la panure croustillante de mozzarella et la douceur fondante des Paccheri cuits en fond de sauce.
Ingrédients :
- 1 boule de mozzarella di Bufala Campana DOP Galbani
- Pâtes Paccheri
- Poivrons Crusco
- Chapelure de pain
- Aneth frais
- Huile d’olive
- Ail
Étapes de préparation :
Sauter les poivrons
- Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
- Faites revenir les poivrons Crusco entiers jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
- Retirez-les et laissez-les refroidir.
Préparer la panure
- Réduisez les poivrons Crusco en poudre à l’aide d’un couteau ou d’un mortier.
- Mélangez cette poudre avec de la chapelure de pain et de l’aneth finement ciselée.
- Réservez cette panure parfumée.
Cuisson des pâtes en poêle
- Dans la même poêle, faites revenir d'autres poivrons Crusco coupés en morceaux.
- Ajoutez une louche de fond de veau, puis incorporez les Paccheri crus.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Paner la mozzarella
- Découpez la mozzarella di Bufala en quartiers.
- Trempez chaque morceau dans la panure réalisée.
- Vous pouvez les faire légèrement dorer à la poêle si vous souhaitez une texture croustillante en surface.
Dressage raffiné
- Disposez les Paccheri dans une assiette chaude.
- Ajoutez les morceaux de poivrons crusco et le fond de sauce réduit.
- Déposez les quartiers de mozzarella panée par-dessus.
- Terminez par quelques pluches d’aneth frais pour la touche aromatique et décorative.
