Proposez une entrée ou plat signature à base de Panciotti® en croûte d’amandes, une création qui marie la douceur de la Saint-Jacques et des crevettes avec le croquant des amandes grillées. Idéal pour sublimer vos menus sans complexifier votre chaîne de production.
Atouts pour un restaurateur
- Gain de temps en cuisine : le Panciotti Surgital est déjà farci, il suffit d’une cuisson courte (≈ 4 min) pour le préparer.
Qualité et constance : la farce respecte un dosage précis — 24 % de noix de Saint-Jacques et 23,5 % de crevettes dans la version K113. - Valeur perçue élevée : finition avec amandes effilées grillées et caviar pour une présentation haut de gamme.
- Flexibilité de portion : recette de base pour 4 personnes, facilement scalable.
Conseils & variantes
- Adaptation pour grandes équipes : préparer le bouillon en avance, réchauffer au moment du service.
- Alternative sans caviar : substituer par une perle de citron ou une gelée de crustacés pour rester premium mais plus accessible.
- Variation d’amandes : ajouter un soupçon d’amandes concassées pour plus de croquant.
- Accords mets & vins : vins blancs secs, peu boisés, minéraux (Chablis, Muscadet, Riesling sec).
Temps de préparation
-
Quantité
4
Complexité
Simple
Ingrédients :
- 4 Panciotti® aux noix de Saint-Jacques et crevettes des mers du Nord
- 100 g d’amandes effilées
- 2 branches de céleri
- 1 oignon doré
- 3 carottes
- 1 tomate
- 2 pommes de terre
- 3 grains de poivre
- 1 clou de girofle
- 1 sachet de safran
- Bouillon de légumes à discrétion
- 200g de beurre
- 3 c. à soupe de farine
- 1 c. à soupe de maïzena
- Huile à discrétion
- Sel à discrétion
- Caviar à discrétion
Étapes de préparation :
Bouillon de légumes
- Dans 5 l d’eau, mettre le céleri, l’oignon, les carottes, la tomate, les pommes de terre, les grains de poivre, le clou de girofle. Laisser mijoter doucement pendant 2 heures.
Sauce safranée
- Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et la maïzena tamisées, puis incorporer le bouillon chaud dans lequel le safran a été dissous.
- Mélanger jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et crémeuse.
Amandes grillées
- Disposer les amandes effilées au four pour les griller.
Cuisson des Panciotti®
- Cuire dans l’eau bouillante salée environ 4 min.
- Égoutter.
- Puis les passer dans une poêle avec une noix de beurre + un peu d’eau de cuisson pour les “faire briller”.
Dressage
- Dans l’assiette, verser la sauce au safran, déposer le Panciotti®, recouvrir la moitié avec les amandes grillées, finition au caviar si désiré.
