Roulé façon barre chocolatée aux noisettes : la recette signature pour la carte des desserts CHR
Le roulé façon barre chocolatée aux noisettes réinterprète un classique régressif en dessert d’assiette bistronomique. Pensé pour les professionnels de la restauration, ce dessert pour 20 portions associe un biscuit roulé cacao, un caramel chocolat au lait, des cacahuètes caramélisées et une ganache montée blanche réalisée à la crème Baignes 35 % MG de Sodiaal Professionnel. Un format calibré, taillable en parts régulières de 3 cm, qui sécurise le food cost et fluidifie le dressage en plein coup de feu.
Pourquoi ce dessert s’impose à la carte d’un restaurant
Le segment du dessert régressif premium reste un levier de marge fort en CHR. Ce roulé combine reconnaissance immédiate par le client — l’univers barre chocolatée — et exécution technique valorisante. Sa découpe en gouttière à bûche garantit une portion calibrée, donc un coût matière maîtrisé et une régularité de dressage essentielle au service en volume. Le dessert se prépare en amont, se congèle, puis se tranche et se dresse à la commande : un atout décisif pour la mise en place et le rendement en brigade.
Le conseil du chef pour sécuriser le foisonnement
La réussite tient à la ganache montée. La crème Baignes 35 % MG de Sodiaal Professionnel offre une teneur en matière grasse stable garantissant un foisonnement régulier et une bonne tenue à la douille, même après plusieurs heures en vitrine réfrigérée.
- Préparez-la la veille : une maturation de 12 h au froid optimise le montage et la stabilité du dressage.
- Tranchez le roulé encore semi-congelé au couteau-scie pour des parts nettes, sans tassement.
Crème Baignes 35 % MG : la régularité au service de la marge
En production CHR, la constance prime. La crème liquide Baignes 35 % MG de Sodiaal Professionnel sécurise à la fois la ganache montée et la crème anglaise caramel grâce à un taux de matière grasse fiable d’un lot à l’autre. Résultat : moins de pertes, un foisonnement reproductible et un dessert calibré que la brigade dresse en quelques secondes au passe. Une régularité qui se traduit directement en maîtrise du coût matière et en rentabilité sur la carte des desserts.
Ingrédients :
Biscuit roulé cacao
- 80g de jaunes d'œufs
- 220g d'œufs
- 15g de trimoline
- 200g de sucre semoule
- 120g de blancs d'œufs
- 70g de sucre semoule
- 100g de farine
- 30g de cacao en poudre
Caramel chocolat au lait
- 115g de sucre semoule
- 200g de crème liquide
- 17g de sirop de glucose
- 53g de beurre
- 2g de fleur de sel
- 17g de beurre de cacao
- 160g de chocolat au lait 41%
Cacahuètes caramélisées
- 130g de cacahuètes salées
- 86g de sucre
- 44g d'eau
Ganache montée blanche
- 205g de crème Baignes 35% MG (Sodiaal Professionnel)
- 80g de chocolat blanc 33%
- 2g de masse de gélatine (2g de gélatine en poudre + 10g d'eau)
- 205g de crème Baignes 35% MG (Sodiaal Professionnel)
Crème anglaise caramel
- 35g de sucre semoule
- 100g de lait
- 110g de crème liquide 35% MG
- 30g de jaunes d'œufs
- 10g de sucre semoule
Étapes de préparation :
Biscuit roulé cacao
- Monter 80 g de jaunes, 220 g d'œufs, 200 g de sucre et 15 g de trimoline.
- Monter à part 120 g de blancs avec 70 g de sucre. Mélanger les deux appareils, incorporer 100 g de farine et 30 g de cacao tamisés.
- Étaler 700 g sur silpat au cadre GN1, cuire à 200 °C pendant 6 min, puis refroidir sur grille.
Caramel chocolat au lait
- Réaliser un caramel à sec avec 115 g de sucre, décuire avec 200 g de crème chaude, 17 g de glucose, 53 g de beurre et 2 g de fleur de sel.
- Ajouter 17 g de beurre de cacao, puis 160 g de chocolat au lait 41 %. Mixer et réserver au frais.
Cacahuètes caramélisées :
- Torréfier 130 g de cacahuètes salées à 150 °C pendant 10 min, hacher grossièrement.
- Cuire 44 g d'eau et 86 g de sucre à 115 °C, ajouter les cacahuètes et caraméliser.
Ganache montée blanche :
- Bouillir 205 g de crème Baignes 35 % MG, ajouter 12 g de masse gélatine, verser sur 80 g de chocolat blanc 33 %.
- Mixer, puis incorporer 205 g de crème Baignes froide. Réserver au frais 12 h.
Montage :
- Étaler 500 g de caramel lacté sur le biscuit côté peau.
- Rouler dans le sens des 35 cm, serrer à la feuille et à la grille, surgeler en gouttière.
- Trancher en parts de 3 cm.
- Pocher la ganache à la douille unie, parsemer de cacahuètes, napper d'un trait de crème anglaise caramel.
