Recette professionnelle – Tamara Chocolat Caramel avec Végétop Debic
Sublimez vos créations dessert avec la Végétop Debic 1L, la base idéale pour des mousses, crèmes et décorations d’une tenue parfaite. Dans cette version revisitée du Tamara Chocolat Caramel, ce mélange professionnel de babeurre et de matières grasses végétales assure une texture légère, stable et onctueuse, sans compromis sur le goût.
Avec un taux de foisonnement de 190 %, Végétop garantit un rendement optimal et une excellente stabilité, même après 24 heures de service. Son goût lacté équilibré s’harmonise remarquablement avec les notes intenses de chocolat noir et la douceur du caramel, pour un dessert alliant technicité et élégance.
Atouts de la Végétop Debic pour la pâtisserie et la restauration
- Tenue irréprochable : ne tranche pas, ne graine pas, même avec des préparations acides ou alcoolisées.
- Texture aérée et ferme : idéale pour mousses, ganaches et décors.
- Cuisson stable : convient aux sauces, nappages et inserts chauds.
- Aspect visuel : une belle couleur blanche qui valorise vos dressages.
- Goût laitier subtil : parfait équilibre entre légèreté végétale et saveur de crème.
Conseils d’expert restauration
- Préparer la recette en avance et conserver au congélateur pour un service rapide.
- Adapter la taille des portions (mini-cakes de 4 cm) pour un dessert de restaurant raffiné ou un buffet chic.
- Soigner la finition avec une décoration personnalisée pour correspondre à l’identité visuelle et au style de votre établissement.
Temps de préparation
-
Quantité
12
Complexité
Intermédiaire
Ingrédients :
Mousse caramel
- 200 g sucre
- 1000 ml Végétop Debic
- 12 g gélatine en poudre
- 65 ml d'eau
Crème au chocolat
- 1000 ml Végétop Debic
- 100 g sucre
- 450 g chocolat de couverture 62%
- 150 ml de lait
Glaçage chocolat
- 425 g de sirop
- 150 g de glucose
- 850 ml Végétop Debic
- 350 g de chocolat noir de couverture
- 1000 g chocolat d'imitation
Assemblage et finition
- 24 ronds de sponge cake (4 cm de diamètre)
Étapes de préparation :
Mousse caramel
- Mélangez la gélatine en poudre avec l'eau et laissez tremper pendant 30 minutes.
- Caramélisez le sucre et ajoutez 200 ml de Végétop Debic fouetté.
- Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène et incorporez-le au mélange de gélatine.
- Incorporez le reste du Végétop Debic fouetté.
Crème au chocolat
- Fouettez le Végétop Debic avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré.
- Pesez le chocolat dans un bol en plastique, ajoutez le lait et mettre au micro-ondes pendant 2 minutes.
- Remuez bien jusqu'à ce que le mélange soit lisse et incorporez un quart du Végétop Debic légèrement fouetté.
- Incorporez le reste de la préparation fouettée.
Glaçage chocolat
- Portez à ébullition le sirop, le glucose et le Végétop Debic puis versez sur le chocolat.
- Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit brillant.
- Utilisez à 40°C.
Dressage
- Remplissez les moules en forme de demi-sphère à moitié avec la mousse au caramel et couvrez avec un morceau de génoise.
- Ajoutez de la crème au chocolat jusqu'à ce que le moule soit plein.
- Laissez durcir au congélateur.
- Ajoutez ensuite une couche de feuilletine croustillante.
Finition
- Versez le glaçage au chocolat sur les mini-cakes.
- Décorez selon le style de votre maison.
